最近飲食店に行った際、気づいたことがある。
飲食店は、オペレーション（店舗運営）が大切だということ。
先日、休みの日に飲食店が集まっている「グルメアベニューみたいなところ」に行った。小奇麗で魅力的なうどん屋さんがあったので、入ってみた。14時過ぎだったと思う。
入って案内されたのは、トイレの近くの席。周りを見渡すと、昼時で忙しかったのだろう、前の顧客が出て行ったままで、片付けが済んでいないテーブルが散見された。レイアウトは、個室形式やボックス席など、顧客が食べやすいように工夫されており、本当に洒落たうどん屋だ。初期投資にかなりの金額をかけているように見える。
メニューも色々工夫されており、「これ食べてみたい。」というのが多い。うどんに対する製法や店主のこだわりなどが、壁などにかけられており、雰囲気も良い。店舗レイアウトやメニュー構成、味（これもおいしい）は高いレベルだと思う。だから顧客も多いのだろう。
見ていると、店員は顧客の注文に追われて忙しそうにしている。早く料理をお出ししなければ、という気持ちは伝わってくる。結果として片付けが後回しになっている。もっとよく見ていると、一息ついたのに、割りばしや調味料の補充をしている。片付けが先じゃないかなぁ・・・。
色々工夫しているのに、とても残念だ。片づけ後回しというオペレーションが、すべてを台無しにしている（ように感じる）。どうみてもピーク時の店員さんが少ない。広い店舗をホール店員2名で回している。（実際は回っていないが・・・）。人件費削減か、それとも人員確保が難しいのか・・・。
また優先順位も教育されていない。後片付けができていない状況を見て、顧客がどう感じるか。
経営者は、こうした現場の状況が把握できているのだろうか。
冒頭に戻るが、席を入れ替えてもらった。味はよかったと思うが、雰囲気がなんだか落ち着かず、満足感は高くなかった。私は特段面倒な顧客ではないと思う。普通の顧客はそう感じるのではないか。
地方銀行に17年勤務しながら、2011年に中小企業診断士の資格を取得。資格取得後、独立開業。2015年に経済産業省から経営革新等支援機関に認定されている。
独立後13年に亘り、「金融のことも経営のことも両方わかる経営コンサルタント」として、
中小企業支援に携わる。経営力強化、赤字立て直し、財務体質改善、資金調達支援など、100社以上の支援実績がある。
金融知識、財務知識を活かし、中小企業の経営課題解決に特化した経営コンサルタントとして活動している（2024年時点）。
和田経営相談事務所代表 和田 健一
