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経営方法次第で業績は上向く

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先日、郊外の「お好み焼き店」に昼食に行きました。

「お好み焼き店」といっても「昔懐かしの」という感じではなく、おしゃれな感じの「お好み焼き店」です。松山市内で多店舗展開し、どの店も繁盛しています。私が訪れた郊外店は、第3号店として約1年前に出店された店舗です。

そこはもともとモスバーガーが営業していましたが、何年か前に閉店していました。飲食店には、一見立地がよさように見えても、なぜかどの形態で営業しても成功しない店舗があります。

私はその店舗の近くが実家なので、土地勘があり、その場所は、「なぜかどの形態で営業しても成功しない店舗」であることを知っていました。商圏の顧客特性があり、「外食をあまりしない」文化があるのです。他地域で成功している店舗が来ても、なぜかそのエリアでは失敗して撤退していく。そんなエリアだったのです。

だから1年前に「お好み焼き店」がオープンした際、「難しいだろうなー。」と思っていました。しばらくして案の定、苦戦の報が伝わってきました。「やはり、あの人気店でも難しいか。」と感じました。

それから数カ月して、今度は「お好み焼き店」がバイキング形式に形態を変更し、繁盛しているらしいという情報が入ってきました。前振りが長くなりましたが、「あの難しい地域で、どのようにして業績を改善させたのか」それを知りたくて訪問することにしました。

「お好み焼きの食べ放題?」確かにあまり聞きません。

店に行くと満席でした。店内を見渡すと、マダムや若い女性、ほとんどが女性のグループです。30分ほど待って、席に案内されると、店員さんから、「会員になると今日から価格が5パーセントオフになる」という説明がありました。早速、住所氏名を記入し、会員になりました。隣の席の新規客も会員になっていました。新規客を会員にするマニュアルが整備されているようで、店員はスムーズに新規会員を獲得しています。入会後の会員には、イベント情報の提供なども積極的に行っているのでしょう。

ランチのメニューは、ハーフサイズの「お好み焼き」10種類程度と焼きそば5種類程度がすべて食べ放題です。またサラダバー、スープバーも食べ放題です。サラダは特に地元農家直送のこだわり野菜を使用して、原産地、生産者名が提示されていました。すべての料理がおいしく、これで880円はお得だと感じました。

なぜこの値段で、顧客に提供できるのでしょうか。それは、原則セルフサービスで対応しているからです。サラダバーやスープバーはもちろん、お好み焼きの作成もセルフサービスです。そして、お好み焼きをハーフサイズにすることで、食べ残しによるロスを防ぎます。ハーフサイズとはいえ、女性では食べれてせいぜい2枚です。

お好み焼きの材料が届くまでの間、サラダバーやスープバーを利用するため、お好み焼きを食べられる胃袋の許容量は、ハーフサイズ2枚、その程度になります。

また、女性の団体客を主要ターゲットに考えているため、1グループ4名程度が多く、座席の稼働率は高くなります。(その分、長時間滞在のため、回転率は落ちますが。)カウンター席は5組が活用できるようになっており、カップルなどはカウンター席に誘導します。

こうしてセルフサービスの導入や座席稼働率の向上により、低コスト体制を構築して、利益体質を確立しているのではないでしょうか。

一番すごいのは、開店後の売り上げ不振携帯から、素早く食べ放題形態を変更した機動力だと思います。なかなか思い切れないと思いますが、この経営者は柔軟性があったのですね。勉強のため、またウォッチしていきたいと思います。

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