先日、郊外の「お好み焼き店」に昼食に行きました。
「お好み焼き店」といっても「昔懐かしの」という感じではなく、おしゃれな感じの「お好み焼き店」です。松山市内で多店舗展開し、どの店も繁盛しています。私が訪れた郊外店は、第3号店として約1年前に出店された店舗です。
そこはもともとモスバーガーが営業していましたが、何年か前に閉店していました。飲食店には、一見立地がよさように見えても、なぜかどの形態で営業しても成功しない店舗があります。
私はその店舗の近くが実家なので、土地勘があり、その場所は、「なぜかどの形態で営業しても成功しない店舗」であることを知っていました。商圏の顧客特性があり、「外食をあまりしない」文化があるのです。他地域で成功している店舗が来ても、なぜかそのエリアでは失敗して撤退していく。そんなエリアだったのです。
だから1年前に「お好み焼き店」がオープンした際、「難しいだろうなー。」と思っていました。しばらくして案の定、苦戦の報が伝わってきました。「やはり、あの人気店でも難しいか。」と感じました。
それから数カ月して、今度は「お好み焼き店」がバイキング形式に形態を変更し、繁盛しているらしいという情報が入ってきました。前振りが長くなりましたが、「あの難しい地域で、どのようにして業績を改善させたのか」それを知りたくて訪問することにしました。
「お好み焼きの食べ放題？」確かにあまり聞きません。
店に行くと満席でした。店内を見渡すと、マダムや若い女性、ほとんどが女性のグループです。30分ほど待って、席に案内されると、店員さんから、「会員になると今日から価格が5パーセントオフになる」という説明がありました。早速、住所氏名を記入し、会員になりました。隣の席の新規客も会員になっていました。新規客を会員にするマニュアルが整備されているようで、店員はスムーズに新規会員を獲得しています。入会後の会員には、イベント情報の提供なども積極的に行っているのでしょう。
ランチのメニューは、ハーフサイズの「お好み焼き」10種類程度と焼きそば5種類程度がすべて食べ放題です。またサラダバー、スープバーも食べ放題です。サラダは特に地元農家直送のこだわり野菜を使用して、原産地、生産者名が提示されていました。すべての料理がおいしく、これで880円はお得だと感じました。
なぜこの値段で、顧客に提供できるのでしょうか。それは、原則セルフサービスで対応しているからです。サラダバーやスープバーはもちろん、お好み焼きの作成もセルフサービスです。そして、お好み焼きをハーフサイズにすることで、食べ残しによるロスを防ぎます。ハーフサイズとはいえ、女性では食べれてせいぜい2枚です。
お好み焼きの材料が届くまでの間、サラダバーやスープバーを利用するため、お好み焼きを食べられる胃袋の許容量は、ハーフサイズ2枚、その程度になります。
また、女性の団体客を主要ターゲットに考えているため、1グループ4名程度が多く、座席の稼働率は高くなります。（その分、長時間滞在のため、回転率は落ちますが。）カウンター席は5組が活用できるようになっており、カップルなどはカウンター席に誘導します。
こうしてセルフサービスの導入や座席稼働率の向上により、低コスト体制を構築して、利益体質を確立しているのではないでしょうか。
一番すごいのは、開店後の売り上げ不振携帯から、素早く食べ放題形態を変更した機動力だと思います。なかなか思い切れないと思いますが、この経営者は柔軟性があったのですね。勉強のため、またウォッチしていきたいと思います。
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地方銀行に17年勤務しながら、2011年に中小企業診断士の資格を取得。資格取得後、独立開業。2015年に経済産業省から経営革新等支援機関に認定されている。
独立後13年に亘り、「金融のことも経営のことも両方わかる経営コンサルタント」として、
中小企業支援に携わる。経営力強化、赤字立て直し、財務体質改善、資金調達支援など、100社以上の支援実績がある。
金融知識、財務知識を活かし、中小企業の経営課題解決に特化した経営コンサルタントとして活動している（2024年時点）。
和田経営相談事務所代表 和田 健一
